Södermanlands Landskapsmåltid

Sörmland har förmånen att ha goda odlingsförutsättningar för många grödor och har rikligt med både insjöar samt havskust. Landskapet har också ett rikt viltliv och på senare år stora stammar klövvilt som utgör en outnyttjad klimatsmart resurs i det sörmländska skafferiet. Även skogen i sig själv har blivit en del i Sörmlands ätliga skafferi genom innovation och entreprenörskap.

Närheten till Stockholm har historiskt och nu med förnyad kraft utvecklat trädgårdar i alla storlekar vars grödor säljs både lokalt och till Stockholmsområdet. I huvudsak sker odling i växthus men även frilandsodling sker. Fruktodling har historiskt varit en viktig näring. I huvudsak med anknytning till landskapets slott och herrgårdar har också Sörmland ett stort antal äppelsorter med ursprung i landskapet. Här finns nya initiativ med fler och fler färre äppelodlingar som vilar både på kommersiell samt kulturell grund.

Det sörmländska lantbruket har dominerats av spannmål och oljeväxter som inom båda grenarna har det skett en genomgripande utveckling. Det har lett till att ”nygammal” kunskap blivit basen för utveckling av råvaror för en modern konsument med intresse för hälsa och miljö. Kvarnverksamhet existerar numera genom bulkförädling i hög skala samt på mindre kvarnföretag där skonsam malning av kulturspannmål blivit en profilprodukt för landskapet. Även lokal maltframställning på lokal råvara har bidragit till att sörmländsk och svensk bryggerinäring fått ett kvalitativt uppsving.

Mjölkbesättningarna i landskapet har minskat drastiskt, trots detta sker framgångsrik förädling av mjölk på några få men framgångsrika mejerier. Köttdjur föds upp på större och mindre gårdar samt att produkterna säljs i huvudsak lokalt. Grishållning finns i både hög och lägre skala samt fågel representeras av storskalig industriell uppfödning som försörjer dagligvaruhandeln över landet.

Kort sagt, Sörmland har bredd och tillgång på̊ många råvaror men saknar starka tydliga gastronomiska markörer, vi har så att säga lite av varje med en ständigt växande variation av råvaror och förädlade produkter.

Från idé till dukat bord. En skapandeprocess från historia via nutid och mot en tydlig Sörmländsk gastronomisk framtida identitet.

I vårt arbete med att skapa en nutida sörmländsk meny för framtiden har vi tagit med oss vår historia och kopplat den till framväxande sörmländsk innovation på mat samt måltidsområdet. Sedan 1990-talet har Sörmlands Matkluster mejslat och mejslat i våra förutsättningar för att stärka samt utveckla en lokal matidentitet för vår region. Något som speglar jord, skog, djur och människa. Vårt landskap innefattar flera storstäder där tillskottet av invandrad matkultur blivit viktiga främst i gatubilden. Det är uppskattad fastfood samt i matbutiker med importerad mat som speglar respektive nationalitet. Det ser i stort liknande ut över hela landet och följer de etniska grupperna.

I processen att ta fram en meny som skall spegla vårt landskap har vi fått in en mängd synpunkter på vad som ”måste” vara med, vad som ”bör” vara med och vad som vore ”roligt” om det kom med. Vi har dessutom tagit hänsyn till om synpunkter kring hållbarhet, säsong och tillgänglighet samt förankring hos den gemene sörmlänningen. Det är utmanande, roligt och svårt.

I vår meny finns det utrymme för tolkningar och stor möjlighet att göra sin egen variant, med de råvaror som står till buds i säsongen. Vi hoppas på̊ många lokala tolkningar samt att grundstrukturerna i rätterna kan utgöra en stomme där matlagaren kan vända och vrida på̊ lokal tillgång av råvaror, tycke och smak.

Med hjälp utav tre kvinnliga konsthantverkare gestaltar vi vår sörmländska landskapsmåltid

Anna Lindell – Rosendals Krukmakeri

Anna Lindell är självlärd krukmakarmästare från Jönåker med egen studio på föräldragården Rosendal.
Genom sitt engagemang i Sörmlands Matkluster gör hon numera bruksporslin till Sveriges mest kända restauranger.

Annas tidlösa vita bas-serie låter maten glänsa och hennes skickliga formgivning tar hänsyn både till den som äter och den som serverar. Genom sin extrema skicklighet vid drejskivan blir Annas gods tunt och lättburet. På frågan om vilken känsla hon vill förmedla genom en kopp hon drejat säger hon:
Den skall vara skön att ta i, man skall vara noga med vad man stoppar i munnen, vi dricker ju kaffe oftare än vi kysser våra kära.

Annas keramik lyfter fram den sörmländska nässelsoppans intensivt gröna färg, den ljuvligt rosa rabarberdesserten och alla toner i vår varmrätt av vildsvin och äpple, tradition och plats

Ina M Andersson – Osprey Studio

Ina M Andersson driver Osprey Studio på Fogdö utanför Strängnäs. Här experimenterar hon med olika leror och glasyrer i jakt på nya uttryck och effekter. Hennes bruksgods är drejade och kavlade och får representera en ny generations hantverkare i gränslandet mellan konst och hantverk som krokar arm med det hållbara mathantverket i landskapet.

Från Ina väljer vi de färgrika små assietterna till bröd, dessertens lilla Enkornsdröm samt huvudrättens varma trädgårdsfat.

Ebba von Wachenfeldt – Skeppsta Hytta

Vi dukar vårt sörmländska bord med handblåst glas från Skeppsta Hytta. Ebba von Wachenfeldt är utbildad på Orrefors glasskola och Penland school for art and crafts i Pennsylvania. Hon är glaskonstnär, glasblåsare och formgivare och driver sin egen hytta sedan 1995. Hon är en av föregångarna för asymmetriskt glas och serien Cellofan är ett fint exempel på just detta.

Så här säger Ebba:
– Genom glasens asymmetri får de en taktil känsla i handen. Fyllda med dryck blir det glittrande optik och ett sinnligt bidrag till måltiden.

Vårt breda sortiment av sörmländska drycker, från snaps till sortspecifik äppelmust, hantverkscider och öl tas alla fint hand om av den breda serien.

Just så vill vi att vår dukning skall uppfattas, sinnlig och funktionell med djupa rötter i hantverkstraditioner med siktet inställt på framtidens sörmländska måltider.