Trodde du svenskt öl var svenskt? Tänk om. Det enda kravet för att sätta svenska flaggan på sin flaska är att ölet ska vara bryggt i Sverige. Men nu händer saker i bryggarbranschen.
Text: Sanna Lindberg i White PAPER #2, 2019 (Långläsning ur arkivet)
Din svenska öl kan mycket väl innehålla 100 % svenska råvaror – men den gör sällan det. Samma princip gäller sprit. Inte vin. Ett vin på exempelvis italienska druvor men som jäst och vinifierats i Sverige ges stämpeln EU. Hur och varför lämnar vi åt en annan artikel.
Den 11 mars i år samlades för första gången forskare, lantbrukare, bryggare och förädlare av malt för att gemensamt diskutera hur de på bästa sätt kan öka den inhemska produktionen av öl. Projektet, som är en del av Pilot Dryck som drivs av Livsmedelsakademien, vill som första instans lyfta frågan om vad som krävs för att få kalla ett öl lokalt, när en stor del av råvaran inte är det.
En av deltagarna var Thomas Björklund, vd på Warbro Kvarn, som sedan ett drygt år tillbaka utökat verksamheten med ett hantverksmälteri.
”När vi började var intresset väldigt svagt, få förstod varför de skulle betala mer för en råvara som dessutom skilde sig åt från den de brukade använda”, förklarar Thomas Björklund.
Öl görs oftast på malt, humle, jäst och vatten. Efter vatten är malt den största ingrediensen, en råvara som ger ölet dess kropp, sötma, alkohol och färg samt bidrar stort till doft och smak. Malt görs genom att ett sädesslag, vanligen korn, blötläggs och gror. Då aktiveras enzymer som bland annat bryter ner stärkelse och proteiner. När önskad groning uppnåtts stoppas processen och malten torkas eller rostas, vilket i sin tur ger malten dess karaktär. Hårt rostad ger mörkt öl, ljusrostad ger ljust öl. Ofta använder bryggarna sig av flera sorter, en neutral basmalt som ger ölet dess kropp och sedan olika sorters specialmalt som pilsnermalt, karamellmalt, chokladmalt eller rökmalt, som sätter färg och smak. Ofta är det dessa begrepp, alltså stilen på rostningen, som nämns tillsammans med de olika sorterna av humle.
Huvudråvaran, själva sädesslaget som mältats, nämns sällan i annan form än korn, vete, havre eller råg.
Men så dök plötsligt Balder upp. Inte en rostning, utan en kornsort som på 40-talet ansågs som en av världens bästa för malt – det var Warbro Kvarns första. Familjeföretaget i Sörmland är specialiserade på kulturspannmål och har under de senaste åren varit en drivande och viktig del av den brödrevolution vi sett.
”Att starta ett mälteri var ett naturligt steg för oss. Vi har på nära håll följt utvecklingen i bageribranschen där det inte längre handlar om mjöl – utan det är sädesslag, sort, malning, växtplats och odlingssätt som är mjölet vilket gör brödet”, förklarar Thomas Björklund.
Att applicera samma vision på öl, som både råvaru- och hantverksmässigt ligger nära, var en dröm som växte.
”Vi har groddat spannmål länge, redan för tio år sedan levererade vi till ett företag som producerade vegansk färdigmat av bland annat groddat nakenhavre och dinkel”, förklarar Thomas. Läs resten av artikeln HÄR!